La macellazione è una fase importante nell’ambito della Filiera Suina: il punto d’incontro tra l’allevamento dei suini da un lato e la trasformazione delle carni dall’altro.
Come indicato nel Disciplinare della Filiera Controllata Fiorucci, tutti macelli sono tenuti a rispettare i regolamenti e le legislazioni vigenti in merito alle modalità di macellazione, sezionamento, trasporto carni, conservazione e controlli con riguardo particolare all’implementazione di un paino di autocontrollo conforme ai principi del sistema HACCP, al monitoraggio dell’igiene delle carcasse e delle superfici e all’adozione di manuali di corretta prassi igienica.
Nelle fasi di macellazione e sezionamento è prevista sia l’identificazione presso il macello che presso eventuali laboratori esterni ai quali siano delegate operazioni di sezionamento, sia l’identificazione in fase di spedizione ed un sistema di rintracciabilità.

IDENTIFICAZIONE PRESSO IL MACELLO
E’ previsto che durante la fase di macellazione, il personale addetto alle lavorazioni provveda a segnalare il cambio partita, identificando in maniera idonea, ad esempio con l’uso di gesso alimentare, l’ultimo suino della partita e/o il primo della partita successiva, al fine di mantenere l’identificazione dei diversi tagli anatomici nelle operazioni successive.
Le partite, una volta identificate in fase di macellazione, sono successivamente trasferite al reparto di sezionamento del macello.
Nella fase di sezionamento, al termine di ciascun tavolo di lavorazione, i tagli anatomici sono identificati attraverso appositi contenitori muniti di cartellini che permettano di ricostruire la rintracciabilità sin dall’allevamento di provenienza.

IDENTIFICAZIONE IN FASE DI SPEDIZIONE
Nella fase di spedizione i macelli devono identificare ogni contenitore di prodotti carnei con un’indicazione riportante informazioni relative al nome del macello, alla tipologia dei prodotti forniti e alla data di lavorazione dei prodotti.

RINTRACCIABILITA’ PRESSO IL MACELLO
I macelli della Filiera Controllata Fiorucci sono tenuti ad assicurare la perfetta identificazione e rintracciabilità ad ogni fase del processo e mantenere le registrazioni necessarie a risalire all’allevamento da dove sono stati prelevati gli animali utilizzati per la produzione della materia prima carnea consegnata.
Gli operatori del macello al momento della spedizione devono verificare la presenza dei cartellini identificativi sulla merce e l’idoneità dei documenti di accompagnamento (Documento di trasporto; Attestato di Provenienza Nazionale, per i suini nati, allevati e macellati in Italia e l’Attestato di Provenienza per i suini nati e/o allevati all’estero.)

I macelli sono tenuti, infine, a redigere ed applicare procedure per il richiamo di eventuali prodotti risultati non conformi e a tale scopo devono mantenere la registrazione di tutti i codici e relativi stabilimenti Fiorucci di destinazione per almeno due anni dalla data di consegna.

IDENTIFICAZIONE PRESSO IL SEZIONAMENTO
Nel caso in cui si effettuino ulteriori operazioni di trasformazione e sezionamento presso laboratori esterni, è necessario che questi effettuino una lavorazione separata di ogni singolo lotto proveniente dal Macello, così da mantenere l’identificazione corretta del materiale.