Testa
Comprende quattro parti:
1 - la lingua;
2 - il grugno o grifo o musetto;
3 - la guancia o tempia;
4 - le orecchie.
Si può includere anche il cervello.

Guanciale
5 - E' simile al lardo, è più sottile e più ricco di muscoli rossi. Si prepara come il lardo.

Lardo
6 - E' lo strato adiposo sottocutaneo del dorso. Si asporta con la pelle che lo ricopre.

Capocollo o coppa
7 - Si trova tra il capo, il collo e l'inizio delle parti dorsali carnose ed è una parte molto carnosa e ricca di grasso.

Lombata, quadrello o carré
8 - Si trova nella prima parte della regione lombare, in corrispondenza delle costole. Costituita da carne magra fornisce le costolette o braciole. In Toscana ne ricavano l'arista.

Nodino
9 - È la porzione di carne magra che costituisce la seconda parte della regione lombare. Disossata, si divide in filetto e lonza.

Lombo
10 - È una parte di carne che costituisce la terza ed ultima sezione della lombata. È più grassa delle altre parti.

Costine
11 - Sono il triangolo inferiore situato al di sotto dell'ultima costola grande.

Pancetta o ventresca
12 - E' lo strato di grasso sottocutaneo del busto e dell'addome. Si asporta con la sua cotenna.

Spalla
13 - E' la parte superiore della zampa anteriore. E' il taglio meno pregiato della coscia, perché meno tenero.

Coscia
14 - E' l'insieme della parte superiore della zampa posteriore. È un taglio particolarmente tenero.

Zampetto
15 - E' la parte inferiore della zampa, dal ginocchio in giù.

Codino
16 - E' situato posteriormente al lombo.

Interiora
17 - Comprendono: polmone, cuore, fegato, milza, rete (omento), rognone, filone, animella, trippa, granelli, sangue.