Sono cosce di suino conciate con sale, pepe, aglio, alloro e ginepro,noce moscata ed altre spezie ed erbe aromatiche, fatte riposare su appositi telai per affrontare la fase più delicata, quella dell'affumicatura. Per infondergli quell'aroma impareggiabile vengono ancora utilizzati i trucioli di legni profumati come l’acero, il faggio e qualche fascina di ginepro.
E' un prodotto ad alto valore nutritivo con un moderato contenuto calorico.